Fraisier

Beurrez soigneusement un moule à manqué de 26 cm de diamètre et saupoudrez de cassonade. Réservez au frais.

Mélanger les jaunes et le sucre, la vanille jusqu’à ce que l’appareil fasse un ruban, incorporez la farine et la fécule.

Au batteur, montez les blancs d’œuf et le sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Mélangez les deux appareils délicatement et coulez dans le moule. L’appareil doit atteindre les deux tiers du moule.

Tapotez légèrement le moule et enfournez 20 minutes à 170° puis 10 minutes à 150°.

La veille, chauffez la crème et la vanille. Laissez infuser 12 heures, chinoiser, réchauffer, la crème, la verser sur le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine réhydratée, mixez et réservez 12 heures au frigo.

Mélangez tous les ingrédients ensemble et faire cuire au bain-marie à couvert, pendant une heure pour récupérer le jus à fin d'imbiber le gâteau de Savoie.

Faites chauffer dans une casserole les fraises coupées en brunoise à 50°. Ajoutez le mélange sucre/pectine, faites bouillir cinq minutes. Ajoutez la gélatine réhydratée avec l’eau, mixez et réservez au frigo.

Montez au batteur la ganache montée vanille, réservez. Dans un cercle de 26 cm, déposer un rhodoïd et masquez de fraises. Coupez le biscuit de Savoie en deux et l’imbiber avec le jus des fraises. Déposez un biscuit de Savoie dans le fond du moule, puis de la ganache montée, le confit de fraises et plein de fraises fraîches, redéposez le deuxième disque de gâteau de Savoie imbibé, masquez avec la ganache montée et réaliser un décor avec la crème et les fraises.